亚硝酸盐亚硝胺,

内会转化为亚硝酸盐,再经过一系列的人体代谢形成致癌前体物质亚硝胺
亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合,形成致癌物亚硝胺.
必须指出 亚硝酸盐本身并不致癌,致癌物质为亚硝胺,它的形成必须与
肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺
在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量较高,在加热条件下可能会与亚硝酸