蛋黄糊起筋,蛋黄

和好的蛋黄糊是低落状,如果是比较浓稠的面糊,就是搅拌过度起筋了.
用橡皮刀自底部轻轻翻拌均匀成蛋黄糊,不能过度搅动,防止面糊起筋
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂
4.将蛋白糊分次加入到蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀.
12. 加入三分之一的蛋白放到蛋黄糊中,上下翻搅的手法搅拌.